vendredi 25 décembre 2009

La cuisine au Wok

Cet ustensile de cuisine traditionnelle chinoise permet :

1. la cuisson sautée avec la saisie des aliments en périphérie pour garder leur jus à l’intérieur grâce à l’accumulation de la chaleur dans le fond à grande inertie et sa diffusion le long des bords
2. la préservation des vitamines et des sels minéraux à l’intérieur des aliments
3. la conservation de la couleur des légumes verts et le croquant des légumes frais
4. l’usage d’une très faible quantité d’huile juste pour enduire la surface pour faire sauter les légumes, viandes, fruits de mer, poulet…
5. une cuisson, sauté, friture, vapeur, mijoté en fonction des saisons printemps, été, automne et hiver
6. la cuisson mijotée avec humidification régulière sur les bords grâce au couvercle si nécessaire en fin de cuisson et réduction du jus
7. la cuisson à la vapeur avec de l’eau bouillante en dessous, la grille pour surélever 1 ou 2 paniers en bambou superposés et le couvercle
8. la friture des nems, des bricks, tempuras avec la grille semi-circulaires pour les égoutter en fin de cuisson

Astuces :

1. choisir un Wok lourd, encore faut-il avoir le poignet et un bras suffisamment forts pour le manipuler
2. découper les légumes d’une catégorie tous à la même taille en fonction du temps de cuisson. La cuisine chinoise se mange sans couteau à table. Les morceaux doivent avoir la taille prête à déguster, être saisis en quelques dizaines de secondes pour garder le jus à l’intérieur
3. utiliser l'huile de sésame nature qui supporte une haute température
4. l’huile est chaude quand des bulles de gaz s’échappent des baguettes de bambou
5. utiliser au mieux le gaz à feu très vif pour que la température ne chute pas lors de l’introduction successive des aliments
6. introduire successivement les légumes, ceux à cuisson la plus longue en premier
7. les réserver au chaud sur la grille semi-circulaire
8. déglacer avec de l’eau ou un bouillon après avoir fait sauter les aliments pour la sauce et l’entretien du Wok
9. la meilleure façon d’apprendre est d'observer et copier un cuisinier chinois professionnel à l’œuvre


Choix du Wok Au mieux à fond rond pour les cuisinières à gaz, à défaut fond plat pour les cuisinières à plaques électriques ou vitro céramique. Il doit être suffisamment lourd pour avoir une grande inertie, suffisamment léger pour être manipulé d’une main.


Accessoires vendus avec ou en magasin : 1 paire de longues baguettes de bambou pour la cuisine sinon une pince si l’art des baguettes n’est pas encore maîtrisé, 1 spatule, 1 couvercle pour les cuissons à la vapeur ou mijoté, 1 grille et le panier en bambou pour la cuisson à la vapeur, 1 grille semi-circulaire pour réserver au chaud des aliments déjà cuits ou à déposer les aliments frits, 1 brosse en bambou pour l’entretien.


Mise en route et entretien du Wok : suivre le mode d’emploi s’il y en a un, sinon pour un premier usage, le laver, chauffer à feu doux, retirer la graisse avec un papier absorbant puis continuer à feu vif pour enlever le brûlé.

Après avoir déglacé ou enlevé les dernières traces d’huile au papier, rincer à l’eau chaude, frotter avec une brosse, éviter le liquide vaisselle, égoutter et bien sécher, éventuellement après avoir huilé pour un rangement de longue durée.